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Listeria monocytogenes: la pesadilla de la industria alimentaria
2019 es un año que en lo alimentario de recordará, y no precisamente de forma positiva, por haber acogido una de las peores alertas alimentarias ocurridas en la historia moderna de nuestro país. Se trata del caso Magrudis, el cual se saldó con tres muertos y siete abortos. Un claro ejemplo de como nunca hay que hacer las cosas en una industria tan importante como lo es la alimentaria donde entra en juego la salud de la población.
¿La bacteria causante? Listeria monocytogenes. Un auténtico quebradero de cabeza para autoridades sanitarias y responsables de calidad de las empresas del sector.
Listeria monocytogenes (http://www.betelgeux.es/blog/2019/01/25/biofilm-listeria/)
Al margen del ya mencionado polémico caso, y según datos del Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), la listeriosis se cobra al año la vida de 227 ciudadanos europeos (datos de 2017 de entre 2.480 casos confirmados).
Otros ejemplos de casos relacionados. Tanto graves como recientes:
- Caso grave: 204 muertos en Sudáfrica por un brote originado en 2017 (https://www.efe.com/efe/espana/sociedad/sudafrica-declara-el-fin-del-brote-de-listeriosis-mas-grave-la-historia/10004-3737658)
- Caso reciente: 2 fallecidos en Alemania por consumo de embutidos contaminados (https://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2019/10/02/dos-muertes-alemania-listeria-tras-comer-embutidos/00031570034405005733780.htm)
- Orden de retirada de productos (quesos) por detección de contaminación (https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2019-10-08/sanidad-retira-quesos-listeria-lotes-afectados-179_2272147/)
Lo primero ¿dónde encontramos a Listeria monocytogenes?
Se trata de una bacteria muy ubicua, o lo que es los mismo, que la podemos encontrar prácticamente en cualquier parte del medio exterior. Campa a sus anchas por suelos, aguas superficiales, forraje, lodos… por lo que muy fácilmente puede acabar en las materias primas que un futuro van a ser nuestra comida, así como en los equipos, máquinas, envases que entrarán en contacto con la misma.
Listeriosis. Una enfermedad de grupos de riesgo y alimentos de riesgo.
Grupos de riesgo: embarazadas, personas mayores de 65 años, niños menores de 1 año y personas inmunodeprimidas. La enfermedad no afecta igual a un inmunocompetente que a alguien de los grupos mencionados.
Imagen de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
La listeriosis en el hombre se presenta de 2 formas:
- Una forma inicial de gastroenteritis febril
- Forma invasiva
Cada vez que se produce un brote, al principio las personas presentan malestar, fiebre, diarrea (también las personas sanas debido a la ingesta de alimentos altamente contaminados o si se trata de una cepa muy virulenta).
En la forma invasiva la bacteria pasa a la sangre, produce sepsis y puede ir a corazón y ojos. Todo ello puede aparecer tras dos meses desde la ingesta. Septicemia y meningitis son las mayores complicaciones que se dan.
En mujeres embarazadas: la bacteria atraviesa la placenta. La madre puede presentar únicamente síntomas leves. Como los gripales. Pero para el feto puede llegar a ser muy grave pudiendo provocar la muerte, por parto prematuro/aborto, o este llegar a nacer con meningitis lo cual tiene una tasa de mortalidad muy elevada.
Alimentos de riesgo: preocupan especialmente los RTE (Ready to Eat) o ALC (Alimentos Listos para el Consumo). Alimentos en los que, antes de ser consumidos, no va a haber ningún tratamiento térmico final. Aquí, nuestra amiga, ha demostrado ser capaz de hacer frente a una de las barreras que se utilizan para frenar el crecimiento de microorganismos. Las bajas temperaturas. En esta caso la refrigeración, donde se ha visto que es capaz de seguir multiplicándose a incluso a 0ºC de temperatura en determinadas condiciones de pH y nutrientes.
Los clasificados como alimentos de riesgo son:
- Pescado ahumado y marinado (salmón/trucha ahumado/a)
- Quesos de pasta blanda. Quesos frescos.
- En carnes el mayor problema lo representan los productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico y manipulación posterior. Como el envasado a vacío.
- En productos vegetales las frutas precortadas, ensaladas preparadas y zumos no pasteurizados. Recientemente también se han incluido aquí los brotes de semillas.
No quiero con esto decir que los ejemplos de arriba vayan a estar contaminados sí o sí. De hecho, las industrias que los producen implantan severos controles de calidad para asegurarse de la ausencia de este microorganismo patógeno (salvo en casos desastrosos y vergonzantes como el de la carne mechada de Magrudis). Hay que recordar que una retirada de un lote de producto genera grandísimas pérdidas económicas a una empresa. Cualquier empresa responsable evitará a toda costa problemas asociados con toxinfecciones alimentarias.
La EFSA estima que un tercio de los casos de listeriosis humana está asociado a la proliferación de Listeria monocytogenes en los alimentos preparados y almacenados en casa. La propia Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria tiene en su web una serie de recomendaciones al respecto, especialmente dirigidas a los grupos de riesgo:
- Evitar el consumo de alimentos de riesgo, o consumirlos con previo tratamiento térmico a más de 70 °C.
- Calentar intensamente las sobras antes de consumirlas (mínimo a 70 °C).
- Mantener la temperatura de la nevera a 4 °C, como máximo.
- Lavar y/o pelar los vegetales que deban consumirse crudos, justo antes de consumirlos. (No tienen que prepararse con antelación.)
- Desinfectar las verduras crudas en una solución de hipoclorito durante 5 minutos a una concentración adecuada.
- Mantener la máxima higiene de utensilios, manos y superficies.
Bioflms
Aquí está la verdadera pesadilla de las industrias. Los biofilms son comunidades de microorganismos que crecen en una matriz orgánica. Se trata de una estrategia de adaptación de los microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm ofrece cuatro ventajas importantes: (I) protege a los microorganismos de la acción de los agentes adversos, (II) incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento, (III) facilita el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de deshidratación y (IV) posibilita la transferencia de material genético (ADN) (1)
Formación de un biofilm
Esta protección extra hace que las labores normales de limpieza no siempre sean tan efectivas como se espera. En la industria alimentaria se evitan a toda costa superficies porosas o de difícil acceso para facilitar la limpieza y evitar su formación.
Listeria monocytogenes tiene la capacidad de proliferar en entornos fríos y húmedos, perfectos para la formación de biofilms. Además, algunas cepas poseen gran facilidad para adherirse a superficies vivas e inertes en un corto espacio de tiempo.
Medidas de control
LA EFSA ha indicado que en el 90% de los casos de listeriosis invasiva los alimentos que lo han originado tenían concentraciones superiores a 2000 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g). Por ello, los alimentos/productos de riesgo antes vistos, cuando abandonan la empresa, han de estar libres de Listeria monocytogenes en 25g de muestra. Al final de su vida útil podrán tener un máximo 100ufc/g.
Logo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Estos límites están recogidos en el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Los lotes de productos que no cumplan con lo establecido son automáticamente retenidos, desautorizados para su venta y eliminados, asumiendo la empresa todos los costes de la operación.
(1) Los Biofilms y su repercusión en la Industria Alimentaria. Revista VISAVET .
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