Guía del jamón ibérico

  • 2 diciembre, 2018
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Se acercan las fechas navideñas y el jamón ibérico es uno de los productos estrella en nuestras mesas. De hecho, semanas antes de que las fiestas comiencen ya empezamos a ver cómo las grandes superficies exponen y ofertan jamones de todas las marcas y tipos… o escuchamos algún que otro anuncio en radio/televisión.

Amplias diferencias de precio, distintos colores en las etiquetas, de bellota, de cebo… Quédate con nosotros y aprende sobre este producto del que, con razón, tanto presumimos en nuestro país . Te aseguramos que tendrás tema de conversación para quedar genial delante de los tuyos en la próxima comida familiar.

Ibérico

Empezamos con algo tan simple como el nombre. Se llama ibérico ya que proviene de la raza de cerdo ibérica. Propia del interior de la península. Son cerdos de medio tamaño, oscuros y con poco pelo. El hocico es largo y sus patas son finas y fuertes. Las pezuñas suelen ser negras lo que hace que normalmente se hable de jamón de “pata negra”.

Cerdo Ibérico (https://www.eliberico.com/extrem-puro-extremadura-londres/)

¿Pero son todos los productos ibéricos de cerdos puramente ibéricos? Ya que hablamos de razas veamos que nos cuenta la legislación acerca de ello (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, en el que nos vamos a basar también más adelante):

Designación por tipo racial:

«100% ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

«Ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características: Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Sí, sí habéis leído bien. Un libro genealógico. Hasta ahí llega el control de la calidad de estos productos.

Es muy importante esta denominación de “ibérico/100% ibérico” en el etiquetado para evitar fraudes y confusiones. Todo jamón curado que no sea ibérico utiliza otras razas y ni el sabor, ni el tiempo de curado, ni el precio son los mismos.

¿Y qué pinta la raza Duroc en todo esto? Pues aparte de que se trata de una raza de cerdo muy próxima a la ibérica resulta que da camadas más grandes, son más fuertes y se consigue mayor infiltración de la grasa dentro del jamón por lo que mejoran la producción. Por esas razones se utilizan en los cruces.

Cerdo Duroc

Es esa misma grasa infiltrada en el músculo característica de las razas ibérica y duroc que comentamos la que hace de este codiciado jamón un producto con unas características organolépticas únicas. Le otorgan su exquisito sabor, jugosidad y textura propias.

Categorías comerciales

Como cualquiera puede observar en un jamón ibérico, en la parte superior (si aparece con la pezuña apuntando hacia arriba) se añade por obligación una etiqueta o precinto. Estos difieren en sus colores indicando las 4 categorías distintas que existen en función de la pureza de la raza y su alimentación:

  • Precinto negro: de bellota 100% ibérico. No se alimentan únicamente de bellota (no hay bellota durante todo el año) . Pero sí son jamones de cerdos alimentados exclusivamente de bellota, hierba y otros productos de la dehesa
  • Precinto rojo: de bellota ibérico. Pureza de la raza ibérica 50-99%. Cerdos alimentados exclusivamente de bellota, hierba y otros productos de la dehesa
  • Precinto verde: de cebo de campo ibérico. 50-100% de pureza de la raza ibérica. Aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa han sido alimentados con piensos
  • Precinto blanco: de cebo ibérico. 50-100% de pureza de la raza ibérica. Alimentados con piensos y en sistemas de explotación intensiva

 

No todos los sistemas de producción son iguales ni cuesta lo mismo mantenerlos. Eso se nota, y mucho, a la hora de rascarse el bolsillo cuando vamos en busca de un buen jamón ibérico con diferencias de precio que llegan hasta los cientos de euros entre ellos.

Exclusividad

Otro factor que encarece el producto y lo hace aún más susceptible de fraude.

Se tiene constancia y registro de absolutamente todos los cerdos ibéricos que se sacrifican. De hecho, en ese mismo precinto que antes hemos introducido se ha de incluir un código numérico individual y único que identifica cada pieza.

Según datos estadísticos del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, en 2017 y de acuerdo con el Real Decreto antes mencionado se certificaron en toda España un total de 445.724 piezas de 100% ibérico de bellota (precinto negro). Contando con que también es un producto que se anhela en el extranjero, los  más de 40 millones de españoles no tocamos a muchas piezas (el que se las pueda permitir).

Continuando con el fraude, hace menos de una semana, el periódico “20 minutos” publicaba una noticia informando de que la Guardia Civil había incautado 4.233, en este caso paletas (patas delanteras), de cerdo etiquetadas como ibéricas de forma ilegal. La organización encargada de su distribución manipulaba los precintos para que en ellos figurase el número de una paleta ibérica ya vendida. Como se puede comprobar, la estafa con estos productos está desgraciadamente a la orden del día

Surge un problema con el jamón ibérico previamente cortado y envasado: las garantías de que se trate realmente del producto indicado no son muchas. Aquí ya no se obliga a poner un precinto. Como afirmó recientemente Gemma del Caño en televisión “nos tenemos que fiar”. Lo mejor es comprobar que ese jamón se corta y envasa en el propio punto de venta.

(Como curiosidad, la ASICI (Asociación Intrerprofesional del Cerdo Ibérico) recientemente ha hecho oficial el lanzamiento de una app para facilitar al consumidor la información de trazabilidad de un jamón o una paleta certificada por la NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO (RD. 4/2014).)

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)

Seguro que alguna vez has escuchado el nombre de alguna. Jabugo y Guijuelo son las más nombradas. Pero hay más. Cada una con su propiedades que les confieren un valor añadido. En el caso particular del jamón ibérico las labores de cría o las condiciones y métodos de curación pueden dotar al producto final de características únicas.

Sello DOP

Antes de nada es importante introducir el término Denominación de Origen Protegida. Según el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios se define una DOP un nombre que identifica un producto:

a) originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país;

b) cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y

c) cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

Visto esto, para el jamón ibérico existen las siguientes DOP:

Para más información acerca de estas DOP haz click en los enlaces

Esperamos haberte ayudado si pensabas hacerte con un jamón para estas Navidades. Si no es así, esperamos que alguien te lo regale o te toque en alguna cesta. Pero lo que es seguro es que algo más ya sabes acerca de este lujoso producto.

Gracias por leer hasta el final

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Comments

  1. reply
    Charo 3 diciembre, 2018 at 5:57 PM

    Muy interesante tu artículo, Álvaro. Efectivamente, hay que documentarse bien antes de comprar. Con la lección bien aprendida, no nos engañarán.

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