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Estamos en tiempo de setas
Otoño es sinónimo de temporada de setas. Aunque dependiendo de la especie y de la climatología algunas setas sean características de otros meses del año, la época otoñal es la idónea para la aparición de estas ya que en ella se dan las condiciones de humedad y temperatura.
Si eres novato/a, la recogida de setas es necesaria hacerla junto a alguien más experimentado y con conocimientos micológicos (más simple: que sepa sobre hongos). Lanzarse al bosque a recoger setas a diestro y siniestro no solo es una mala práctica a nivel medioambiental si no que también puede entrañar un peligro para la salud. Pese a que se trata de un número reducido de especies, algunas como la Amanita phalloides llegan a ser letales si son ingeridas. Si no cuentas con la ayuda de un experto hazte con una buena guía.
Ejemplar de Amanita phalloides
De hecho, el pasado domingo conocimos la noticia de que un grupo de personas, en la localidad guadalajareña de Bañuelos, sufría una intoxicación alimentaria debido al consumo de setas (vía EUROPA PRESS).
Si no estás seguro de si una seta es comestible, o no, no te lo comas.
La ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria) pone a disposición de todos, a través de su página web en su sección de setas, un formulario de consultas donde poder enviar imágenes de ejemplares que se quieran identificar y recibir orientación sobre la especie consultada. También ofrecen datos e imágenes de las especies comestibles y tóxicas más frecuentes en Cataluña, así como una guía de prácticas correctas de higiene y otra serie de recomendaciones adicionales.
Las principales causas de intoxicaciones por hongos se deben principalmente a:
- Errores en la identificación.
- Olvidarse de los cambios que pueden experimentar en su color. Algunas setas cambian de color levemente.
- Pérdidas de ciertas estructuras fundamentales para la identificación.
- La forma en que se ingiere: cruda, poco cocinada, hervida… Hay setas que en crudo son tóxicas, pero que si se cocinan no lo son.
En cuanto a la recogida, algunos de los errores cometidos por muchos y que debemos evitar es la forma en la que las cortamos, ya que juega un papel importante en la conservación del micelio, el cuerpo vegetativo. La seta al final es el el cuerpo fructífero, la parte productora de esporas. La recomendación general es llevar una navaja y cortar en vez de arrancar. También resulta un problema el almacenar las setas recogidas en bolsas o cubos de plástico: estos no permiten la aireación, por lo que dichas esporas no podrán esparcirse al medio dificultándose así la conservación. Además, si permanecen mucho tiempo en la bolsa de plástico las setas pueden llegar a fermentar produciéndose su putrefacción. Se deben transportar en una cesta de mimbre.
¿Puedo coger setas donde quiera? Las setas no tienen dueño pese a que se encuentren en una propiedad privada. El que llega primero tiene la prioridad para recoger las setas silvestres que encuentre. Eso sí, existe una excepción cuando el dueño del terreno lo declara como coto micológico y lo señaliza debidamente.
Coto señalizado en el Parque natural de la Cumbre, el Circo y las Lagunas de Peñalara
Las setas siempre han formado parte importante de la cultura culinaria española. Muchos son los que venden su recolecta a restaurantes o pequeños comercios de la zona. A veces se pueden ver incluso puestos improvisados de venta directa al consumidor. La legalidad de esta práctica depende de la comunidad autónoma en la que se realice. De cualquier modo, la relación riesgo-beneficio no parece ser muy positiva dado que no existen las suficientes garantías a nivel sanitario.
En el «Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario» podemos consultar la lista de especies, tanto silvestres como cultivables, que pueden ser objeto de comercialización en fresco, así como las especies que no se pueden comercializar en ninguna presentación.
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