¿Cómo se hace?: Whey Protein

El Whey Protein, o proteína de suero de leche (“whey” en inglés significa suero lácteo), es sin duda uno de los suplementos con más respaldo de la evidencia científica y probablemente el más utilizado por deportistas de todos los niveles. Existen muchas marcas que lo comercializan y en diferentes formatos que abordaremos más adelante.

¿De dónde sale el Whey Protein?

El suero de leche es en realidad un subproducto de la elaboración de algunos quesos: con subproducto nos referimos a que su obtención es consecuencia del proceso de elaboración que tiene la fabricación del queso como objetivo principal. De hecho, si el suero no se aprovecha, supone un residuo del cual es costoso desprenderse ya que tiene una alta demanda bioquímica de oxígeno.

Pese a ser un subproducto, es muy abundante. Llama la atención que de cada 10 litros de leche utilizados para la elaboración de queso, 9 de ellos serán de suero.

En la fabricación de un queso nos encontramos con, generalmente, las siguientes etapas:

  1. Filtrado de la leche: para eliminar posibles sustancias indeseables procedentes de su manipulación
  2. Homogenización: para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura uniforme (obtenemos un líquido más homogéneo)
  3. Pasteruización : la leche se somete a un tratamiento térmico de altas temperaturas para asegurarnos que se eliminan las formas de resistencia de las bacterias patógenas (obtenemos un producto seguro)
  4. Acidificación y adición del cuajo:  se añaden a la leche bacterias productoras de ácido láctico, produciéndose así un descenso del pH, que junto con la adición también del cuajo (un complejo enzimático que puede tener distintos orígenes) completa el proceso de coagulación (obtenemos dos fases cuajada y suero)

Es en esta misma etapa de coagulación donde, por medio de unas máquinas llamadas liras, se corta la cuajada en un tamaño variable según el tipo de queso que queramos obtener. Gracias al corte se produce un drenaje inicial del suero. Mediante agitación y elevando la temperatura se favorece todavía más la expulsión del mismo. Como paso último se elimina el suero de la cuajada.

Continuamos con el suero

Una vez obtenido se ha de someter a un tratamiento de concentración para así obtener el porcentaje total de proteína deseado y eliminar, o reducir todo lo posible, otros componentes no deseables para el producto final. Se puede hacer mediante distintos procesos pero lo más utilizado en la industria son la microfiltración y la ultrafiltración. Ambos son procesos algo complejos pero, en resumen, se trata de un procesamiento por membranas en el que que estas últimas intervienen “seleccionando” y separando componentes específicos que se encuentran aún en el suero (lactosa, proteínas, minerales como el calcio…) sin la necesidad de tratamiento térmico por calor.

Producto final

Clasificamos los productos del lactosuero en función de su concentración final de proteína:

  • Whey Proteín Concentrate (WPC), en nuestro idioma Concentrado de Proteína del Lacotsuero (CPL): con valores que oscilan entre un 35-85% proteína. Encontramos productos como CPL 34 con un 34-36% de concentración; CPL 50 con un 50-52% y así sucesivamente. En estos productos todavía están presentes y en cantidades considerables las grasas de la leche o la lactosa.
  • Whey Protein Isolate (WPI), en español Aislado de Proteína del Lactosuero (APL): con valores superiores al 90% proteína. Aquí las cantidades de lactosa, grasas o calcio son prácticamente insignificantes, por lo que puede ser una opción interesante para intolerantes a la lactosa.
IsolateHSN
Imagen de www.hsnstore.com

Una de las ventajas tecnológicas de este tipo de proteínas es que son muy solubles en agua. Lo cual facilita que puedas consumir estos batidos con agua mismamente, zumos, leche…

En el mercado existen también una serie de variantes de estos productos ya no solo por su contenido en proteína si no por la adición de edulcorantes y saborizantes. En función de las marcas encontramos sabores desde chocolate o vainilla hasta pistacho o coco.

whye pistacho
Imagen de (https://ssl-api.openfoodfacts.org/product/5056104549629/impact-whey-protein-pistachio-myprotein) de un producto de (https://www.myprotein.es/)

Valor nutritivo

Acerca de esta materia no hay mucho más que aportar ya que existe bibliografía, evidencia científica y posts muy completos sobre ello.

Resumiendo, podemos añadir que el Valor Biológico de las proteínas del lactosuero es el más alto conocido. El VB es una forma de clasificar a las proteínas en función de su contenido en aminoácidos esenciales (los cuales necesitamos ingerir a través de la dieta ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizar), y el de el whey protein es el más alto conocido. Superando incluso el valor de referencia (100), el de las proteínas del huevo.

TablaValorBiológico

A continuación dejo una serie de enlaces con evidencia científica acerca de si el whey protein funciona y su valor nutritivo:

Conclusiones

Pese a la evidencia científica existente, hay que recordar que no deja de tratarse de un mundo en el cual aún queda mucho por descubrir, el de la suplementación deportiva.

Incluso la propia evidencia científica hay que leerla con escepticismo ya que muchos estudios son financiados por las propias marcas que los comercializan.

¡A seguir aprendiendo!

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