Que no te toquen los huevos

Con una enorme presencia en nuestra dieta y consumidos de muchas formas: fritos, cocidos, revueltos, en tortilla, en postres y derivados… los huevos de gallina son un alimento de origen animal que el ser humano lleva aprovechando miles de años.

¿Qué significan los números impresos en la cáscara? ¿Mejor comprar huevos ecológicos o camperos que de gallinas en jaula? ¿Debería conservar los huevos en la nevera? ¿Los lavo? ¿Los puedo tomar crudos?

Si no has sabido responder a alguna de estas preguntas seguro que te interesa lo que viene a continuación:

Etiquetado

Por supuesto, todo lo que aquí se afirma referente al etiquetado es en base a las normas establecidas por la Unión Europea. Por tanto todo lo mencionado será aplicable solo a dicho territorio.

En primer lugar a los huevos se les categoriza de la siguiente manera en base a su calidad:

  • Categoría A (los que te vas a encontrar en cajas de 6, 12, 24 en el súper) ya que son los destinados para consumo humano directo. Se descartan para el consumo humano los huevos sucios, rotos o con forma o tamaño anormal.
  • Categoría B: están destinados a la industria alimentaria o no alimentaria.

La(s) letra(s) grande que vemos en la caja hacen referencia al peso y al tamaño del huevo:

  • Super grandes o XL: 73 gramos o más
  • Grandes o L: entre entre 63-73 gramos
  • Medianos o M: entre 53-63 gramos
  • Pequeños o S: menos de 53 gramos
huevosM
Huevos tamaño M

Ahora trataremos el marcado del huevo. Su “DNI”. Esa combinación de números y letras impresa en rojo en su cáscara. Según su sistema de producción se identifican con un número del 0 al 3 que aparece el primero de la secuencia. Dicha información está impresa en el código del huevo y en la etiqueta. Siendo:

  • 3: Huevos de gallinas criadas en jaulas
  • 2: Huevos de gallinas criadas en suelo
  • 1: Huevos de gallinas camperas
  • 0: Huevos de producción ecológica

En el siguiente vídeo que adjunto, perteneciente a la campaña “El Huevo de Etiqueta”, se muestran imágenes de las gallinas en dichos sistemas de producción y se explican las características de los mismos:

Una vez visto el vídeo (en el que tampoco se muestra demasiado) alguno pensará que es horrible el cómo tienen a las gallinas en algunos de los sistemas de producción mientras que otros opinarán que no es para tanto. De cualquier manera existen leyes de bienestar animal que se han de cumplir a rajatabla. Vienen recogidas en el Código de Protección y Bienestar Animal. Lo referente a las gallinas ponedoras viene concretamente en el artículo 12, titulado “Normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras”.

En cuanto a si son mejores los huevos producidos en unos sistemas u otros, pues nutricionalmente hablando no se aprecian diferencias. Algunos achacan esas diferencias a nivel de sabor, pero tal y como se afirma en el siguiente artículo del ABC en 2013, nunca ha sido demostrado: …El doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria, se muestra rotundo: «No está demostrado científicamente que los huevos ecológicos sean mejores ni desde el punto de vista nutricional, ni organoléptico, ni siquiera para el medio ambiente». El experto asegura que los estudios que se han llevado a cabo para comparar aspectos nutricionales y sensoriales de huevos de distinta procedencia han dado como resultado que «no hay diferencias significativas entre ellos». 

La elección de compra de unos u otros al final es una cuestión personal que se puede basar en la empatía con los animales, pero la única diferencia demostrable hasta la fecha es el precio de compra (ya que los costes de producción son más altos en los ecológicos que en los camperos, en los camperos que en los de gallinas en suelo…).

El resto de números y letras que aparecen sirven para saber el origen de los huevos en cualquier punto de la cadena. Aquí entra en juego el concepto de TRAZABILIDAD tan importante en la cadena alimentaria. Nos permite identificar lotes en caso de que se den problemas, por ejemplo de contaminación/fraude, y así retirarlos y llegar hasta la raíz del mismo para poder solucionarlo.

DYgg6WWXUAE0Wzq
(fuente)

¡Por cierto! El color de la cáscara es debido total y únicamente a la raza de la gallina ponedora. Aquí en España parece que tenemos cierta preferencia por los de color marrón claro y por ello son los que abundan en la oferta. Al final es un tema de gustos y preferencias. Así que ni han sido sometidos a algún tipo de tratamiento (ni limpieza ni coloreado), ni tampoco el color de la cáscara determina a nivel significativo la composición.

Conservación

Nada más llegar a casa del supermercado seguro que sacas los huevos de la caja y los introduces en el frigorífico. Haces bien. La refrigeración alarga la vida útil del huevo. Pero apostaría a que nunca te has encontrado los huevos refrigerados en el supermercado. Pues bien, tiene su explicación. Resulta que los cambios bruscos de temperatura favorecen la condensación de agua en la superficie de la cáscara del huevo, hecho que favorece la aparición de bacterias, hongos… Por tanto este método de conservación se evita en las etapas desde la granja al supermercado incluidos.

Se desaconseja lavarlos a no ser que sea inmediatamente antes de su consumo. La cáscara que los protege es porosa y con el lavado podrían entrar en el huevo nuestros amigos los microorgansimos. Algo que no deseamos.

Mejor cocínalos

Ahora que hablamos de microorganismos. En el caso del huevo hay que tener especial cuidado con Salmonella. Bacteria causante de la salmonelosis, que en el ser humano acarrea como síntomas fiebre alta, dolor abdominal, náuseas… pudiendo ser incluso mortal de no ser tratada debidamente y a tiempo. Sobretodo en los grupos de población sensibles como lo son niños y ancianos.

Salmonella Enteriditis es el serotipo responsable de la mayoría de casos y brotes de salmonelosis

S_enterica
Salmonella Enteriditis (fuente)

En base al último informe anual de la EFSA sobre enfermedades zoonóticas (documento referente a 2016) (entre las que se encuentra la salmonelosis) la propia EFSA apunta que: There were 94,530 human cases of salmonellosis reported in the EU in 2016. S.Enteritidis – the most widespread type of Salmonella, accounted for 59% of all salmonellosis cases originating in the EU and is mostly associated with the consumption of eggs, egg products and poultry meat. O lo que es lo mismo, que de los casos reportados de salmonelosis en la UE en 2016 la mayoría se asocia con el consumo de huevos, sus derivados y carne de ave de corral.

Pese a que en el mismo informe anual (acceso al documento), pero esta vez referente al año 2011, se indica que el porcentaje de huevos de gallina contaminados era del 0,8%, es decir, que no llegan al 1% entre los huevos analizados los contaminados por este patógeno ¿aún así te la vas a seguir jugando a comértelos crudos?

Tanto la industria alimentaria como los establecimientos que nos ofrecen el alimento son los responsables de garantizar la seguridad e inocuidad del mismo. De todos modos, en estos casos, toda precaución es poca. Un correcto manejo a lo largo de la cadena alimentaria y el tratamiento térmico al cocinar (fritura, cocción), son dos formas eficaces de deshacerse de la temida bacteria ya que no resiste temperaturas por encima de los 70-75ºC. Además, el hecho de cocinar el huevo tiene otras ventajas como que inhibe el efecto antinutriente de la avidina, la cual interfiere en la absorción de la vitamina B8.

Conclusión: no es muy recomendable consumir huevos crudos. Asegúrate también de que los cocinas suficiente tiempo y a suficiente temperatura.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s